TURBOT AUX ÉPINARDS
À LA CATALANE, À LA SAUCE HOLLANDAISE
Ingrédients pour 4 personnes:
8 darnes de Turbot*, 400 g d’épinards*, 100 g de
petit salé, 200 g de beurre, 50 g de pignons, 50 g de raisins secs, 2 jaunes d’oeufs,
1 citron, huile, sel et poivre.
Élaboration:
-Faites bouillir les épinards et égouttez-les bien.
-Coupez le petit salé en petits dés et faites le
revenir dans de l’huile, ajoutez-y les pignons, les raisins secs et les
épinards.
-Faites fondre le beurre lentement et pendant ce temps
émulsionnez les jaunes d’oeufs avec le jus de citron, le poivre et le sel au
bain Marie. Retirez le tout du feu et ajoutez-y le beurre tiède petit à petit
jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
-Salez et poivrez le turbot et faites le griller.
-Disposez les épinards sur le plat et sur les darnes
de turbot. Recouvrez-le de sauce et faites gratiner.
*Produits surgelés
CRÈME DE PETIT-POIS
AUX CLOVISSES ET AUX CÈPES
Ingrédients pour 4 personnes:
600g de petit-pois fins*, 300 g de
clovisses, 150 g de cèpes, 2 échalottes ou un oignon, 1 l. de court-bouillon,
de l’huile d’olive, du sel et du poivre blanc.
Élaboration:
-Emincez les échalottes et faites-les
fondre dans un peu d’huile sans les faire roussir. Ajoutez-y les petit-pois et
faites les bouillir dans le court-bouillon. Mixez le tout, sassez et gouttez la
crème.
-Ouvrez les clovisses: Ébouillantez-les
dans de l’eau pendant 5 secondes, il faut juste les ouvrir sans qu’elles
soient dures. Otez-leur la coquille.
-Pelez les cèpes et émincez-les,
salez et poivrez dans un peu d’huile.
-Disposez les clovisses dans une
soupière, versez-y la crème et parsemez-la de cèpes.
* Produits surgelés
PETITS CALAMARS ET FÈVES SAUTÉES
Ingrédients pour 4 personnes:
½ kg de petits calamars*, 1kg de fèves*, 4 oignons, 2
tomates mures, ½ verre de vin rancio, ½ l. de court-bouillon, 3 ou 4 grains d’ail,
de la mente fraîche, de l’huile, du sel et du poivre.
Élaboration:
-Nettoyez les calamars et coupez l’oignon en julienne.
-Faites fondre l’oignon avec les pattes des calamars
et trempez-les dans le vin. Faites réduire.
-Mettez la farce dans les calamars et faites-les
revenir dans l’huile.
-Ébouillantez les tomates, retirez-en les graines et
coupez-les en petits morceaux.
-Émincez l’ail.
-Faites revenir l’ail en y ajoutant ensuite les
tomates.
-Versez-y le court-bouillon et ajoutez-y les calamars
et les fèves.
-Lorsque vous retirerez la casserole du feu, parsemez
de menthe hachée et recouvrez.
*Produits surgelés
MILLE-FEUILLE AUX
FRAISES ET À LA CHANTILLY
Ingrédients pour 4 personnes:
200g de pâte feuilletée*, 2 terrines
de 200 g de chantilly*, 200g de fraises, 100 g de fraises des bois, 50g de
sucre, des feuilles de menthe, un jaune d’oeuf, du sucre glace
Élaboration:
-Coupez la pâte en carrés de 10 cm de
côté et recouvrez-en la partie supérieure à l’aide d’un pinceau trempé
dans le jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau.
-Faites-les cuire au four à 150º C et
laissez refroidir.
-Lavez les fraises et émincez-les dans
du sucre.
-Remplissez la pâte feuilletée avec
la chantilly et les fraises des bois; parsemez de sucre glace.
-Présentez ce dessert en disposant des
cuillerées de sauce dans le fond du plat et la pâte feuilletée par-dessus.
Décorez avec de la menthe fraîche.
* Produits surgelés.
DARNE DE MERLAN À
LA PURÉE D’ARTICHAUTS ET DE CAROTTES
Ingrédients pour 4 personnes:
8 darnes de morue*, 800 g d’artichauts*,
400 g de carottes "baby"*, 50 g de beurre, 50g de petit salé, 1 dl d’huile,
du persil, du sel et du poivre blanc.
Élaboration:
-Faites bouillir les artichauts et
réduisez-les en purée fine, salez et poivrez et mélangez-y le beurre.
-Faites bouillir les carottes pendant 2
minutes, égouttez-les et faites-les revenir dans l’huile dans laquelle vous
aurez préalablement fait frire le petit salé coupé en petits morceaux,
parsemez de persil haché.
-Faites chauffer une poëlle au téflon,
mettez-y quelques gouttes d’huile, salez et poivrez le merlan et faites-le
griller.
-Disposez la purée dans le fond du
plat, et posez le merlan dessus, garnissez-le de carottes.
* Produits surgelés
SALADE DE POULPE AU
MAÏS ET RAIE À L’ESCABÈCHE
Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de raie*, 300g de poulpe cuit*,
150g de maïs*, 80 g de jambon de montagne, 1 scarole, 1 raddigio (endive
rouge), 1 carotte, 2 grains d’ail, 3 dl d’huile d’olive, 1 dl de vinaigre,
1 feuille de laurier, de la paprika, du sel et du poivre blanc.
Élaboration:
-Coupez la carotte en julienne et
émincez l’ail; faites-les réduire dans 2 dl d’huile; ajoutez-y 0,75 dl de
vinaigre et du laurier.
-Salez et poivrez le poisson et
saupoudrez de paprika, trempez-le dans l’escabèche jusqu’à ébullition et
retirez du feu.
-Faites bouillir le maïs pendant 10
minutes et égouttez-le.
-Nettoyez la salade et préparez la
vinaigrette avec l’huile et le vinaigre qui restent, du sel, du poivre et de
la paprika.
- Séparez le petit salé du jambon et
coupez-le tout en julienne.
-Mélangez la salade avec le maïs et
le jambon et placez-le de l’autre côté du plat. Assaisonnez le tout avec la
vinaigrette. Mettez-y un morceau de raie.
-Faites sauter le petit salé et
parsemez-le sur le poulpe.
* Produit surgelé
FILET DE BEUF À LA
MOUTARDE / ASPERGES AU PETIT SALÉ
Ingrédients pour 8-10 personnes:
1 filet de beuf d’environ 2kg*, 200 g
de moutarde ancienne, 30 g d’asperges vertes, 30 tranches fines de petit
salé, 1 verre de cognac, ½ l de bouillon de viande, de l’huile, du sel et du
poivre.
Élaboration:
-Enlevez le gras et les nerfs du filet;
salez et poivrez et recouvrez-le entièrement de moutarde.
-Faites rotir le filet au four à 200
º C pendant 10 minutes et ajoutez-y le cognac, laissez ensuite évaporer le
bouillon. Retirez-le au bout de 5 minutes.
-Ébouillantez les asperges et
égouttez-les bien.
-Enveloppez chaque asperge dans une
tranche de petit salé et faites sauter dans de l’huile chaude.
-Servez le filet coupé en tranches et
accompagnez-le des asperges et de la sauce.
* Produit surgelé
ÉPAULE D’AGNEAU
FARCIE DE SALSIFIS. POMMES DE TERRE À LA "PARISIENNE"
Ingrédients pour 4 personnes:
1 épaule d’agneau*, 400 g de pommes
de terre "parisienne"*, 300 g de salsifis*, 1 saucisse crue, 1 oeuf, 1
gros oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 verre de xerez sec, du thym. De l’huile,
du sel et du poivre.
Élaboration:
-Desossez l’épaule, salez et poivrez
; gardez les os.
-Faites bouillir les salsifis pendant 3
minutes et égouttez-les bien.
-Mélangez la saucisse à l’oeuf et
aux salsifis avec une pincée de thym.
-Mettez la farce dans l’épaule et
ficelez-la.
-Coupez les légumes en petits dés.
Chauffez le four à 200º C.
-Enduisez l’épaule d’huile et
faites cuire au four. Quand elle commence à dorer ajoutez-y les légumes et les
os en morceaux. Attendez 10 minutes puis arrosez le tout de xerez. Retirez du
four, laissez reposer l’épaule et faites bouillir les os et les légumes dans
de l’eau jusqu’à réduction.
-Coupez l’agneau en tranches, et
servez-le accompagné de pommes de terre frites bien égouttées. Disposez la
salade dans un bol à part. Vous pouvez aussi l’épaissir avec de l’ail et
du persil hachés.
* Produit surgelés
TARTE "TATIN"
À LA CRÈME ANGLAISE
Ingrédients pour 6 personnes :
8 ou 9 pommes mures, 300 g de sucre,
300 g de pate feuilletée*, 75 g de beurre. Pour la crème anglaise : ½ l de
lait, 6 jaunes d’oeuf, 100 g de sucre, 1 bâton de canelle et un zeste de
citron.
Élaboration:
-Pelez les pommes, coupez-les par la
moitié et enlevez le centre ; pendant ce temps préparez le caramel avec du
sucre et un peu d’eau. Disposez les pommes dans un plat qui va au four.
-Répartissez le caramel ; une moitié
pour recouvrir les pommes et l’autre moitié pour le fond du moule à tarte.
-Enduisez les pommes de beurre et
faites-les cuire au four à 170º C pendant 20 minutes.
-Mettez les pommes dans le moule et
recouvrez de pate feuilletée.
-Faites cuire au four à 170º C jusqu’à
ce que la pâte soit croustillante.
-Retournez-la quand elle est encore
chaude.
-Faites bouillir le lait avec les
aromates. Faites mousser les jaunes d’oeuf et le sucre.
-Versez le lait sur les jaunes d’oeuf,
remuez et ramenez sur le feu sans porter à ébullition, jusqu’à obtention d’une
consistance de sauce. Servez la crème froide sur le gateau tiède.
* Produit surgelé.
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